茶中的酸甜苦澀咸,竟是這么回事!
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茶中的酸甜苦澀咸,竟是這么回事!

我們喝茶時能被舌尖真切感受到的苦、澀、甜,是茶的三種基礎(chǔ)滋味。但茶中還有酸、咸之味隱匿在茶湯之中,微乎其微。只有在個別茶品中才能發(fā)現(xiàn)它們的存在,像武夷巖茶,存放久了就會生成一種“武夷酸”。

但是,這些豐富的味道,對應(yīng)的都是什么物質(zhì)呢?接下來,請聽小七為您介紹,對應(yīng)五味的五種茶成分。


咖啡堿

咖啡堿在干茶中的含量高達2%~5%,遠高于咖啡,所以又名茶素。茶中的苦味多緣于此。


 提起茶,味覺給你們的第一反應(yīng)就是苦。茶的風(fēng)味即苦味微斂,鮮味尤顯。

     

茶湯中,咖啡堿和兒茶素物質(zhì)會發(fā)生化學(xué)反 應(yīng),減輕了茶中的苦味,使茶味更醇和。這兩類物質(zhì)都高時,茶湯呈現(xiàn)更醇厚,鮮爽而收斂, 是優(yōu)質(zhì)茶的標志。



茶多酚

不澀不為茶,茶中的澀味主要由茶多酚引起,而兒茶素占茶葉酚類物質(zhì)的70%左右,是構(gòu)成澀味的主力軍。

澀味的微弱變化會給舌頭味蕾帶來豐富的體驗,各種茶葉和滋味的風(fēng)格差異,和兒茶素總量與各成分組成息息相關(guān)。

茶氨酸

  茶氨酸是茶湯甘甜鮮爽的首因。占茶葉主氨基酸的70%。茶葉審評時,鮮而不膩,是茶滋味的基礎(chǔ)。


茶中的甜味物質(zhì)總量不高,起抑制苦澀味的作用,即天然調(diào)味劑,并非主體滋味。


 因此,市面上甜賽蜜糖的茶,要格外心。


酸類物質(zhì)

茶中含有檸檬酸、蘋果酸等酸類物質(zhì),它們和酸性氨基酸一起,調(diào)整茶湯的風(fēng)格。

制茶過程中,它們絕大部分和其他物質(zhì)發(fā)生有機化學(xué)反應(yīng),消耗了大部分酸味,剩余的才進入茶湯調(diào)味。


鉀和鈉

茶中含有極少的鉀和鈉等一價離子,它們和相應(yīng)負離子構(gòu)成咸味,協(xié)調(diào)茶湯滋味。

咸味在茶湯中會被其他滋味掩蓋,因此你們幾乎感受不到

現(xiàn)在,你們知道是什么組成了茶的滋味了嗎?知道這些,你們就可以簡單地分析茶中千變?nèi)f化的風(fēng)味是如何組合構(gòu)成的了,又向資深茶友邁進一步。